洗块，把黏在表面的血沫都洗掉，这一步不能省。”

“那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问。

林小棠想了想，细细说，“我觉得块锅煸炒那一步尤其关键，要把里的油脂来，煸到表面微焦，这样炖的时候才不会腻，另外糖炒得好也能中和油腻，红烧的底正，味就醇厚。”

她说着，又想起什么，“对了，炖的时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的果酸能让质更烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不酸味，只留香气的。”

林小棠说得详细，每一个步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连，恨不得立刻就回去试试。

厨师早就对林小棠调制的糖醋很兴趣了，他也趁机问，“小棠同志，你那个糖醋的比例是怎么样的？我们饭店一开始也用糖醋，但总觉得味差意思。”

这个问题简直问到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的时候就在琢磨，这糖醋调得真好，酸甜平衡得恰到好，非常适，要是他们饭店能熟练掌握这个方，那以后糖醋类的菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。

林小棠走到调料台边随手拿起一个小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”

她边说边作，白糖倒碗里，大概到碗的三分之一，然后倒香醋，醋的量比白糖略微少一些，大概到碗的一半。

“这个比例不是死的，可以据同志们的味调整，”林小棠说着，又往碗里加了一酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜，味也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清，用筷搅匀。

“大家调的时候可以先尝一，”林小棠把碗递给离得最近的一位师傅，“觉得甜了加醋，酸了加糖，熬的时候一定要注意，糖醋不能熬太久，熬久了，醋味挥发太多，那就只剩甜腻了，还会发苦，熬到能挂在勺上就行了。”

旁边那位师傅接过碗，拿起筷蘸取了一尝了尝，他眯起睛，咂咂嘴，“嗯……是这个味儿！清亮，不齁嗓。”

其他人也纷纷凑过来尝，这问题更多了，师傅们你一言我一语的，把平时菜遇到的难题都倒了来。

“那鲤鱼的土腥味太重了怎么办？小棠同志，我吃着你这个鱼只有鲜味，一腥气都没有，你是怎么到的？”

“小棠同志，油焖笋到底怎么焖才能味又不油腻？我炒来老是碎，卖相很一般。”

“香椿炒来总有怪味，一儿也不香是怎么回事？”

“那个卷炸来外特别，一儿也不酥脆是什么原因？还有那个也特别容易破怎么办？”

“对呀，小棠同志，你这个卷这么薄，怎么还有韧？”

刚开始有些老师傅还端着架，总觉得向一个小姑娘请教有丢面儿，可听林小棠说得实在老师傅也坐不住了，一个个忍不住凑过来，听着听着就那耐不住地加了讨论。

面什么的在真本事面前算个啥？难得碰上这么个懂行又肯教的小师傅，大伙儿可不能错过机会。