功夫。”

说实话，今天试菜卢经理本来是想认认真真挑病的，虽然他欠林小棠一份人，但是招待劳模的宴席也不能有半虎，可是从糖醋鲤鱼开始，他就彻底沦陷了，一去，鱼酥脆，鱼细，糖醋不腻不寡，关键是那鲜味儿实在是太地了。

卢经理瞧着林小棠，真是越看越可惜，这怎么就是个在校大学生呢？这要是他们饭店的大厨多好啊！

现在饭店里的这些师傅们手艺也不能说差，可就是太寻常了，来的菜能吃，但是没有多少想吃过就忘了，和林小棠的菜一比总觉少了鲜活气。

林小棠把围裙叠放在一边，不好意思地笑了笑，“卢经理您过奖了，我就是个炊事员，在队和学校堂惯了大锅菜，这都是些家常菜，算不得什么。”

“家常菜才见功夫，”厨师话来，他刚才一直没怎么说话就站在旁边观察，这会儿开满是佩服，“小棠同志，今天我可真是开了了，别的先不说，就你这油温和火候的把握怎么就能那么准？还有这调味，一样的酱油、一样的糖醋，怎么你来的味儿就跟我们的不太一样呢？这里肯定有门，咱们得好好学一学。”

这话问到了上，后厨里的师傅不由自主地竖起了耳朵。

饭的火候和油温可全靠厨师的觉，哪怕只是差一分火候，那菜的味就能差个十万八千里，所以老师傅们常说，“三年学刀工，十年学火候”，可见这东西有多难把握。

林小棠笑着一小白牙，“厨师，其实也没什么特别的窍门，主要就是多练，多看，多琢磨，我也很兴能和大家一起分享分享我的经验。”

她歪想了想，笑着举了个例，“就比如说红烧的炒糖，判断糖不能光看糖变成了琥珀，还得闻，冰糖炒到正好的时候，往往会有一焦香味，这时候就得赶了。要是等颜变了，糖就会发苦，要是等闻到了糊味，那就更晚了。”

厨师听得认真，他，“这个理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有时候都会失手。”

“可能是我在堂得多吧，”林小棠挠挠，“我们堂一锅要炒几十人份的菜，火大了容易糊底，火小了不锅气，时间了就对火候特别。”

一个二十的小伙看了看厨师，不好意思地开问，“小棠同志，那个我想问一，我炖来的红烧总是发柴，不知是怎么回事？”

这个脸膛黑红的小伙是厨师的徒弟，这个问题困扰他很久了，师傅也指过他，可是就是得不到改善。

林小棠没有直接回答，而是反问，“那你用的是哪分的？”

“就是五啊，”小伙说，“选的也是五三层，焯也焯了，糖也炒了，可炖来就是的，一儿不糯。”

林小棠笑着问，“那你炖的时候，加的是？还是冷？”

小伙一愣，“……？我用的都是冷啊，每回焯了，我都洗得净净的，洗完了直接加冷就炖了。”

“这就是了，”林小棠笑得眉弯弯的，“焯完的块表面都还是的，这时候用冷一激，质就会收缩，炖的时候就不容易烂，腥味也容易锁在里，你次用温冲洗，然后加炖，这样才能让猪保持松，炖来才烂。”