这个心也未免太有创造力了吧。

最关键的是，王大爷给的方上没有说要炸海参呐。

郑思源该不会是了一个违反祖宗的决定吧？

秦淮震惊走近，问：“为…为什么要炸海参？”

虽然仅仅是把切丝的海参过油炸了几秒，但这也很违背祖宗了，海参有炸这法吗？

“海参炸不是会变成一滩吗？”秦淮弱弱地问。

“所以我只是过油炸几秒。”郑思源说，“如果用新鲜蟹黄的双蟹包不需要过油炸，但是用蟹黄酱的需要。”

“我知你有双蟹包的方，那个方我也看过，上面没有这个步骤。但是这个过油炸其实也是我师公无意中发现的，加上这个步骤会变得不一样，和蟹黄酱的搭也会更好。”

“等你吃了就知了。”

秦淮还是不明白井师傅是怎么会发现海参过油炸会让双蟹包的味变得更好的。

“那井师傅当初是…怎么发现的？”秦淮有些好奇地问。

郑思源沉默了。

“是我爸。”

“据说是有一批老客送来了很多海参，那个年代非沿海地区很难见到海参，我爸作为一个白案心师傅，平时制作和碰海参的次数屈指可数。”

“他那个时候年轻，初生犊不怕虎，敢于质问权威。”

“海参不能炸是常识，没有厨师会把海参炸着给客人吃。我爸非不信邪，觉得不能炸太时间，过油炸几秒让海参表变得更酥脆也未尝不可，他还试过裹淀粉炸。”

“反正就……这么发现了。”

秦淮：……

不愧是你啊郑师傅。

“所以我爸有的时候说我太过死板，不懂得创新我从来不理他。”

“他就是太懂创新才会变成现在这个样。”

“有时候都不明白他究竟是怎么创新的，他不光炸海参、还炸燕窝，甚至还裹着淀粉炸过鱼翅。”

“我妈说他那时候就是跟风吃炸，所以什么都想扔油锅里炸一。”

秦淮：……

第318章 翻车谁翻不是翻呢？

除了炸海参这一让人有些摸不着脑的步骤，双蟹包馅料的其余制作方式都在秦淮的理解范围之。

也和王大爷给的方描述的一样。

简单来说，用新鲜蟹黄制作的双蟹包和用蟹黄酱制作的双蟹包是两制作理念。

这两者对厨师的调味要求都极，前者需要尽可能减少调味料，还原的本味，也就是蟹黄的味。要用最少的调味料盖住海参和蟹黄的腥味，同时赋予海参新的和蟹黄搭的味。

这调味理念秦淮称之为寡淡，用看似寡淡的调味料来凸显材的本味。在这制作方法之，双蟹包的重看似在蟹黄上，实则真正的难度在海参上。

如何用最简单的调味料压住蟹黄的腥味，且尽可能的还原蟹黄的本味，秦淮已经在蟹黄烧麦上学会了，也实践了。

效果还可以，称不上惊为天人，但至少没有翻车没有给蟹黄烧麦丢脸。

但是如何用最少的调味料来盖住海参的腥味，这就不是简单的调味上的事了。如何理海参，该怎么泡，泡多少次，泡多时间，怎么切，要不要用汤煨煮，是清合适还是汤合适，该用什么样的料调味这都是问题。

幸运的是这些问题在王大爷给的方上已经有了答案，王大爷的方是当年井师傅写的。井师傅的方是许厂的小儿许诺价买来的，当初井师傅把两个方重新写了给许诺，是因为王生急用钱要把方卖掉，为了方便把这个方卖掉井师傅对方行了额外修改。

修改的容是把原本模糊或者平差一的人可能看不懂的地方写得更详细，更像保姆级的新手教材。

这样的方会比原版的方更好卖一些，卖的价格也会更。

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