西餐前菜有开胃的作用，大夏的凉菜也差不多。前有两小荤，先开瓶酒。杯端上，话打开，也就到了开胃的时候。所以这第四凉菜，唐磊安排了个大白菜。说来也是奇妙。大白菜这玩意稀奇不了一儿，老百姓的饭桌上随时能整个样。炝炒醋溜，剁馅烩粉条，哪哪都是。但这土到地里的白菜，上了席面又是个个的绝。光唐磊今天这一桌，白菜就占了俩，还各有其妙。就像凉菜这一盘，名唤珊瑚白菜。打一瞅，一截菜心上撒着赤红的丝丝缕缕，张扬写意，恰似白玉上的血珊瑚。说实话，他没说之前，几位大将愣是没看来这是白菜。现在知了名儿，才将信将疑的拿起刀叉扒拉扒拉。“嚯，这底真是菜叶！”“这是什么味儿？”波拉维奇戳起一缕赤红菜丝嘴里，仔细品了品。“酸甜的？好像又不是？怎么还有儿小辣？”屠格涅夫在旁边努力分辨菜丝：“这都是啥的啊？”“你到底行不行啊波拉维奇！至少吃来一儿吧！”“别整的咱这么没见过世面行不？”这不光是知名还看着样，甚至都吃嘴里了！还不知是什么菜就太丢熊了啊！波拉维奇急了：“你行你来？”“总不能真是珊瑚吧！那珊瑚不能吃……的吧？”大将瞅着这盘菜，逐渐开始怀疑人生。他一时间甚至很难描述这一小凉菜到底是什么味。剩的弗拉基米尔和基里尔对视一。得，咱老兄弟俩也不用纠结了。直接问唐吧！唐磊轻咳一声：“珊瑚确实不能吃，那个成分貌似和大理石差不多。”“这形似珊瑚的丝，用的是香菇，冬笋，辣椒，葱和姜切来的。”乍一听葱姜丝炒里还有可怕，毕竟这香料总有些辛辣和异味。某著名折磨菜“扫雷”不就是从姜丝炒土豆丝来的么。但珊瑚白菜的这个葱姜可不一样。这一盘丝，要先把冬菇冬笋丝焯几分钟煮熟。再锅凉油，将红辣椒丝爆那酥酥的香味儿。就着这锅香辣油姜丝，同样爆香后加上葱丝香菇和冬笋。

来一勺料酒，一勺盐，再来一把致死量白糖。直接将这一锅慢慢熬煮成粘稠的糖稀。这时候，甜味儿已经浸了姜丝和葱丝里，盖住了那刺激的辛辣味儿。这个效果就像熬姜糖。这个儿是甜香微辣的，但材本已经没什么危害力了。属于是被糖磨平了棱角，数材的香，辣，鲜。都在这一锅里巧妙合。但光以甜为主，还是有些单调。所以最后，锅里还要再来一勺白醋！这一糖醋中和的酸，就是睛之笔。使这菜彻底的酸甜不腻，清可，兼之开胃解辣！舀上这一锅菜丝，再浇上大白菜。这白菜是唐磊专门切了厚多的菜帮。开焯过三分钟，就丢冰里再泡。正是最脆可的时候。单吃菜都能尝到那丝天然的清甜，再浇上这么一勺菜丝酱儿！酸，甜，辣，！笋的脆，菇的香，兼上辣椒的红亮艳丽，葱姜丝的辛香微辣。以及最后上的白菜，看起普通，却能完合味。咬一，清脆冒儿，嚼两，酸甜辣合在一起，从嘴直到胃里。真正是生津，回味悠！也无怪乎波拉维奇不知说啥。都这个味儿了……不说谁能知这是什么菜丝！是什么白菜啊！“你们大夏……”屠格涅夫整个大将都微妙了。“吃这么好的？”“这还只是凉菜啊！”“唐大厨，你还有什么惊喜是我不知的？！”唐磊谦虚一笑：“基本功基本功哈哈，这个其实家常也能的。”“算不上惊喜哈。惊喜在后……”“后？”几位大将瞅瞅桌，看来看去也就看见四盘凉菜。“是不是要准备上菜了？”“是快了，”唐磊：“不过在那之前，还有最后一凉菜。”“是让几位慢慢吃，慢慢唠，我好去起菜的。”“至于这凉菜是什么……”“不知几位老爷可曾听说过，淮扬，雕？”（作话：吃了吗？没吃吃我一章！）

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