均匀，泽一致。煎的类很多，有煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。煎：煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各调料拌腌，再挂糊或拍粉拖煎之，煎后即可用。煎烹：煎烹是由煎和烹两方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放各调料调好味放屉蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅放调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一烹调方法。一般是用来制作。煎烧的菜肴多是泽浅黄，质地松。糟煎：糟煎是在主料煎后放香糟及少量的汤烧制。糟煎菜肴金黄，质地，味微甜，带郁的糟香气味。之清淡利。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲沸再烧开。

7、溻：溻是在煎的基础上发展而来的。原料先经调料拌腌，再挂糊或拍粉拖将原料煎至两面金黄，然后再加料，调料和汤，用微火溻尽汤。此菜其味咸甜醇厚。

8、贴：贴有两，一是主料锅后贴在锅面煎成金黄；另一方法是将几相同的原料用糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再锅煎之。贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜。贴的菜肴外酥脆，里细。

9、瓤：瓤是把主料加工成泥茸状或丁状、丝状，为其它原料的陷。瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它方法互相组合才能成为一烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

10、烧：烧制菜肴的主料必须先经过一或一以上的理之后，再放汤或和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的味、泽的不同，以及成菜汤的多寡，又分为若烧法。红烧：红烧菜因成菜多为红而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗主料，收汤或留适量的汤，再用把淀粉调稀勾芡而成。白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤均为淡或白。烧：烧又称大烧。烧是指主料经时间慢烧，汤渗原料，烧得菜肴见油而不见的烹调方法。

11、焖：焖是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸（或油、或燎）后，再放适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖比黄焖多。红焖菜为红，黄焖菜呈浅黄。

12、煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经理，再加汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤维质的、羊、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤甚。

13、焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同，有蚝油焗、陈焗、香葱油焗、西焗等。”

云庄一边说，一边变着样用幻灯片展示给众人看。说到幻灯片，不得不说云庄确确实实用了心。整个午，他都在录制自己示范这些烹饪方式的视频，然后用他熟悉的，却已经非常古老的

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