豪气云天的有了，便又有了鸭。

世间禽类，若论吃法之、场面之盛、滋味之丰，或可称家常魁首，鸭则当仁不让是席上君，梁实秋先生便曾论及填鸭为北平所独有，李怀珠曾亲尝过一次，粉红的鸭瘦有度，乃席上之珍。

可见一只好鸭，是能担得起大场面的。

李怀珠漂泊南北，在吃鸭这件事上也算见多识广。

南有金陵盐鸭，白而清淡咸鲜，更有名动天的南京烤鸭，其形与北京烤鸭渊源厚，却又风迥异，是在炉里一挂直烤得枣红油亮，吃时斩成块，再浇上一勺卤，吃时连着卤一同，尝来只觉丰腴。

可若论起排场，还是北京挂炉烤鸭更富仪式。

北京鸭硕丰满，烤制讲究火候，要酥脆如纸，如琥珀，片鸭更是手艺，手艺人需趁，刀光过，片片带又薄而不碎，吃时样也多，一张掌心大小的荷叶薄饼，抹上油酱，夹两片鸭，几缕葱白、胡瓜丝，卷起来一咬，柔韧酥香，咸甜清，层次分明而又浑然一。

这便是一鸭两吃的妙了。

鸭片了卷饼，剩的鸭架还能椒盐煸炒，若再讲究些，鸭架熬汤，扔几片白菜豆腐，撒椒粉，便是一锅老鸭汤……一只鸭，尽其用，半不糟蹋。

李怀珠咂摸着，觉着两都好，想了想——

叫适合好友，不拘小节，围着泥团敲敲打打，撕扯着吃，闹又痛快，鸭嘛，就觉着得往“讲究”上靠靠，请客、小宴、或是自家想款待贵亲的时候，这鸭就能派上用场。

这么一想，挂炉的北京烤鸭似乎更合适。

主意一定，便着手试起来。

鸭胚不难，东市有专鸭的铺，李怀珠专挑稻谷喂大的麻鸭，之间有层厚厚的脂肪，最是，理净，照老法气、、挂起晾，再用饴糖、黄酒、香醋调成的反复刷上几遍，晾得绷油亮。

接来才是要的，怎么用这土窑模拟挂炉的效果？

窑膛是圆的，火在底，力往上走，倒有像挂炉的原理，便让恒在窑膛偏上的位置用铁条搭了架，鸭就挂在那架上，底烧的柴火也换成了果木——杏木、枣木、松木都行，据说烧起来有独特的香气，能渗到鸭里1。

火候是关键，不能太急，外焦了里还生；也不能太温，温了鸭就不够脆。

使吊钩挂里面烤了两回，两只试得不太如意，一只火大了发暗，一只又欠了些不够酥，到了第三只，窑门一开，那香气便不同了。

“成了？”团娘着鼻，问。

“看着像。”李怀珠笑着了小姑娘的脸，说，“等片了才知。”

片鸭这活儿，她原本是有些怵的。

从前在烤鸭店里看老师傅片过，那刀工行云，鸭片得飞薄，每一片都连带，是一门极见功力的手艺，怕自己这半吊糟蹋了好容易烤来的鸭。

正琢磨着着自己上，恒着手过来了。

李怀珠一愣，“你会？”

“自然……”恒瞥她一，接过她手里的薄刃刀，掂了掂，随后拎起烤好的鸭，搁在早已备好的净案板上。

然后李怀珠便见识到了什么叫“专业”。

薄薄的刀刃专从鸭脯最丰腴片，刀刃斜着切，轻一转，片好的鸭大小如榆钱，薄得能透亮，

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