“所以藕粉最关键的步骤其实是在上，馅料如何只不过是味上的差异，才能决定藕粉的灵魂。”

在他的印象里，无论是听曹桂香说还是听陈惠红说北平那边的酒楼都是主打红案的。

秦淮没想到曹桂香居然会用这形容词，这个词语秦淮还是第 1 次从曹桂香中听见。

唯一擅一白案的还是八宝斋，不过八宝斋随着人员变动白案早就落寞了，当年白案没有落寞的时候也没有压过红案，怎么会有酒楼有招牌心，还是藕粉。

“泰丰楼你知吗？” 曹桂香问，问完之后不等秦淮回答就直接答，“你肯定是不知的，我学艺的时候泰丰楼都已经关了很多年了，更别提小秦你了。”

秦淮正在心里吐槽着，曹桂香也说到了秦淮最关心的问题：“至于你说的那的法，我大概也知一，这个非常有难度。”

秦淮算是听来了，曹桂香师父教徒弟的方式就是先诱惑徒弟，告诉有什么好吃的，画个饼。

“你曹师傅我是纯正的红案厨师，不太擅这白案的心，我也得研究几天才能知这里面究竟有什么奥秘。”

“藕粉… 是有什么来历吗？” 秦淮试探地问，莫非这个心暗藏玄机，只不过他太过门外汉所以听都没有听过。

秦淮：……？

“这个去网上查一就清楚了，藕粉中的淀粉量很，在 85 以上。然后至于淀粉的特，什么多糖，直链淀粉、支链淀粉这些东西我就不是很清楚了。”

“我记得馅料好像有桂、杏仁、桃仁、松仁、金桔饼、果脯、新鲜果、白糖、芝麻之类的，反正都是小孩吃的。要知，那个时候我过年都吃不到这么多类型的零嘴，一个小小的藕粉里全都有，刚听说有这心的时候真是梦都想吃。”

“是什么馅料我不记得了，我师父就提过一嘴，那时候可把我馋坏了，梦都想吃那个版本的藕粉。”

“我这么说是不是听不懂？听不懂就对了，这个也是我刚刚在网上查到的。”

至于这个饼能不能兑现，不重要，先把徒弟骗来再说。

“啊？”

一愣：“诶，大名鼎鼎？”

秦淮：？

曹桂香轻笑两声：“那么我就要考考你了，你知藕粉的特吗？”

秦淮正襟危坐：“师父，我也觉得的过程没有看上去那么简单…… 我的意思是没有表面那么简单，应该是有技巧的。”

“招牌心？” 秦淮是真的好奇了。

秦淮懂了。

“不过那个藕粉可比小秦你想学的复杂多了，光备料就要不少时间，汤也要专门调制。”

“剔透是为了外观，当然也不仅仅是为了剔透，这法可以让藕粉更柔韧且富有弹，吃起来更有嚼，毕竟藕粉来的心的味是需要通过咀嚼来受到的。”

“没有什么特别的来历，只不过这个心曾经在北平的某一家酒楼里非常有名，是招牌心。我学厨的时候经常听我师父提起，所以对这个心印象刻。”

“在我师父学艺的时候，泰丰楼是北平最有名的酒楼，当然，也是主打红案。不过那时候泰丰楼的主厨有一甜品很有名，就是藕粉，几乎是宴席菜必，很多达官显贵家的女眷都喜知这心，争相攀比，一度把藕粉的价格炒得特别。”

“用咱们厨师能听懂的话来说，在这样的特，用这方法，可以更好地剔透的藕粉。”

秦淮笑着说：“那就辛苦师父了，我这边也会努力研究的，要是遇到了什么实在克服不了的问题我再请教您。”

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“没错。” 曹桂香说，“你能发现这个步骤很关键，就说明你的思路没有问题，大胆去，至于怎么就得靠你自己了。”

“你只需要知一，直链淀粉有抗涨，溶较差，不溶于脂肪，糊化温度较，因此它不溶于冷但溶于。而支链淀粉难溶于，和加至沸腾后会形成粘很大的凝胶。”