由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有理的，因为它看上去就是很简单。

在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞去。

“其实我也不是很懂勾芡，但是…… 那是因为我不懂吧，我觉得勾芡也不是很难。”

臧良的表达还好的，以后当师父一定会是个好师父。

秦淮微微皱眉：“我不知该怎么跟你形容，但是…… 我看曹师傅勾芡的时候，她的动作会比你更夸张，幅度会更大。”

“他就算等勾芡成功了我都不会觉得意外。”

毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这么的难度，勾芡平如何对菜品这么重要。

“如果还不行，我就问问曹师傅可不可以通过视频给你示范一次。不是曹师傅藏私，她已经退休很多年了也不愿意带徒弟，我也没有提过，因为我觉得可能不太好……”

“怎么样？” 臧良自信满满地问。

从学术的角度来说，勾芡是借助淀粉在遇糊化的况，拥有、粘附以及光洁的特，在菜品即将制作完成的时候把淀粉淋锅里，使汤稠，增加材对汤的附力，从而使菜品的卖相和味更好。

“不是那夸张，是很自然的动作，因为她要那么，所以动作幅度一定要大。”

这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。

“我来试着学曹师傅的样给你们勾芡一次，肯定是失败的，但是你大概看一是什么状态。”

秦淮提议：“要不这样吧。”

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除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉、小麦淀粉、铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特，适用于不同的菜品。

蟹黄酱呈现什么样的时候第一淀粉，勾薄芡和普通勾芡有什么区别，什么时候第 2 淀粉，讲得清清楚楚明明白白。

秦淮又想挠了，行忍住。

绿豆淀粉透明度很好，稳定各方面也优于其他淀粉，不过它很差，如果厨师平不行很容易导致勾芡完的菜品结块，对厨师的要求很。

秦淮话没有说完，但是臧良懂秦淮的意思。

勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要更一步里面的门就了。

曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪淀粉勾芡的，但谭维安给的方上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留了这个方，就一定有他的用意。

它要用绿豆淀粉勾芡。

第334章 惊不惊喜

但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什么是翻勺。是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲随便在菜上胡的搅几算翻勺。

“速度也要快。”

但是怎么勾才能勾好，就有难度了。

臧良默默挪到谭维安边上，捂着嘴小声问：“秦淮一直是这样吗？他不会也敢示范。”

蟹黄酱显然不是绝大多数。

谭维安淡定地回：“习惯就好，他什么事我都不会觉得意外。”

这一刻他真的很恨自己的笨嘴，他明明知是什么样的，可是就是形容不来。

这也很正常，大师傅有手艺，但是大师傅和其他人非亲非故的，没有必要展示她的手艺，甚至去教学。

把淀粉往锅里倒然后搅拌搅拌嘛，有手就行。

在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想象的那样。

就这么说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知，正常的普通家的平，被秦家早餐店隔的 10 元小炒吊打的平。

“好。”

臧良：？

赵蓉会勾芡。

秦淮先是询问了一臧良他理解的对不对，然后虚空比划了一，臧良觉得秦淮的动作没什么问题，确定秦淮是真的看过了他中的那位曹师傅勾芡，且学得应该还蛮像的，就给秦淮指了几个勾芡需要注意的。

“我来示范吧，郑思源麻烦你再一前面的。” 秦淮。

秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时心基本用不到勾芡，黄胜利并没有讲解只是顺带一讲。

比较满意，除了第 2 次现了一小失误之外，第 1 次简直就是完无缺。满分 100 分的话，臧良觉得给自己打个 95 分应该不是问题。

当然，玉米淀粉和铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用铃薯淀粉来勾芡。