“因为店里没有青鱼。”

“你负责就好咯。”

“熏鱼有两比较有名的法，本帮熏鱼和苏式熏鱼。本帮常用青鱼。我的这个是苏式熏鱼，原材草鱼或者鲤鱼。”凌越又在后面补充。

这也是很多有经验的厨师的菜为什么比家普通掌勺的人要好吃的地方，厨师会行系统的学习，一些材与材能产生的味需要不断被发掘。

“这次的视频可以成一个沉浸式菜系列，还治愈。”

此时锅里油温已经达到六成，鱼块炸六分钟左右的时间。为了避免炸糊，一个一个锅炸最好，虽然比较麻烦，但为了好吃，可以麻烦。

这样一碗酱就完成了，这菜的开火前准备工作也完成了。

凌越的熏鱼还在炸，六分钟后一块块外表看着酥脆的鱼透着红光，此时即可捞。

米醋加上黄酒，再加一勺黄豆酱油。

“是治愈还是眠？”凌越回。

加了黄豆酱油后，还需要再加一勺白糖，在这菜中，白糖的量要比黄酒还要多，因为它整味就是偏甜。再加胡椒、少量盐、少量。

这菜没什么必须要严格遵守的刀工步骤。在很多家常菜里，讲究的是材的觉，只要切得能容易就好。

听此，路仁大致明白了。

但凌越属于是熟能生巧了，鱼的块薄厚都一样，这样在炸的时候受均匀，吃起来酥脆始终如一，不会有两边中间这样的况现。

“那为啥不本帮熏鱼？”唐怀远又路过问。

熏鱼外酥里，不到里外并酥，否则外就是苦的，不够好吃。

接来就是在场其他人最期待的开火烹饪环节。

“为什么熏鱼，它是炸的？”路仁老早想问了，如今见到凌越没那么忙，她终于找到机会提问。

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她的甩手掌柜得很好，不是视频号还是小程序甚至是农场，她只要每天验收成绩就好。

“……”唐怀远没想到是这样的回答，还以为能够再多学一些没听过的知识呢。

手快速抓拌鱼，让葱姜渗透鱼里，这时候鱼会带着些粘，就说明葱姜已经完全被鱼收了。

扯远了，凌越思绪回归手边的菜。

“有没有看过《调鼎集》？一本清代中期的烹饪书籍。”凌越反问。

最后又见凌越加了一勺油，她搅拌的动嘴很轻，加了油后的鱼变得，只要确保每一块鱼都裹上油就好，加上油的目的不是为了提味，而是为了在炸的过程中让变得漂亮、变得酥香。

已经可以说把市面上最基础的材都摸了个透，草鱼应该在哪刀最容易，去骨位在哪里她都了如指掌。

切好的鱼先加葱姜，黏糊的葱姜汤在淋鱼的过程是一个视觉享受的过程，就光看这一个步骤，都能直接确定这菜绝对好吃。

“书架第五排从左到右第三本，可以拿来看看。里面记载了两熏鱼的法。一酱油腌制，一燃柏枝熏。都不算真正意义上的熏，现代熏鱼的叫法也是因为外形、颜相似，所以沿用了清代熏鱼的叫法。”

草鱼没什么可以保留的原材味，只要求两个字，净。接着对鱼行45度切斜块。

“当然是治愈，我今晚就发这条视频，正好也给客们预告一后天的菜单。”周锐良滋滋地说。

她还是书看少了，于是朝一旁的别墅跑去，“我上去拿来看！”

在炸之前，凌越还专门调了一个味的，熏鱼还看重酱的味，底味加酱，是熏鱼最主要的两味构成。

路仁被问住了，呆呆地摇：“没有哎。”

在凌越菜期间，周锐良是最忙的，因为他要负责拍摄工作。

其实所有荤菜的烹饪都少不了黄酒，第一它能有效去腥，如果是好的黄酒，甚至还能增香，而且里还有酒的成分，最后会与白质产生醇化作用，产生特殊的醇香。

鱼去完骨后，再一清洗净鱼。

说实话她认为到现在，人类对于的开发还不足30，如果以后有机会，她可能会一时兴起去寻找还没被找到或者嫌少有人知的味材。

接着加胡椒粉，去腥增香、再加盐给鱼加上一个底味，期间凌越一直没有停止搅拌的动作，鱼越来越粘，就说明鱼越来越味。

不过她的回答也不无理。