因此，早上的时候，方商先理这两菜。

葫芦鸭那边，先让蒋峰给昨天就浸泡起来的糯米铺在蒸笼上，蒸起来。

这才开始理开白菜。

说起这开白菜，听起来名字极为朴素，仿佛就是淡开和白菜一样，但涵的工艺却是极为复杂。

开也不是白开，而是集万千华于一的级清汤。

成菜后汤清亮，清清淡淡的，鲜香淡雅，底味醇厚，一都跟辣味不沾边，却是一地地的川菜。

要熬制一锅这样的汤，选料也是极为讲究的。

鸭这增加汤鲜味的材必不可少，除此之外，还需要猪大骨和猪蹄增加醇厚味，猪排骨和金华火蹄增加鲜香味和风味。

各材料一大堆，都被清洗净放在沥篮里，方商检查了一材，又拿一些贝给陈阿姨理。

汤里要是再加一贝，鲜味更郁，后味还会有一海鲜的咸，不明显，但鲜味十足。

他给不锈钢大锅里烧好了，挨个挨个给材放去，焯去掉浮沫之后，用温清洗了一遍。

这里用温清洗是有讲究的，如果是冷冲洗的话，胀冷，会让这些料的质化，熬来的汤没有充分释放材的香味，味会大打折扣。

虽然一细微的区别，有些客本就吃不来，但方商怎么可能容忍这小错误现。

理好材之后，他才给大锅里重新加，放去腥增香的料，再给材放去，开始熬制汤了。

很快，汤就了味，各材细的搭，让这汤闻着就是一清香舒适的味，加上糯米饭也煮好了，厨房里都是糯米的清香味。

方爷爷站在汤跟前，嗅着那香味，一脸满足。

啊，孙菜好吃，现在都可以期待孙的了。

其实呆在佳城好的，天天都能跟孙见面，时不时还能跟周围的老友们一起闲聊棋，这老家不后去好像也没关系。

要不，以后脆呆在佳城算了。

午饭过后，开白菜的汤在一通小火的煨煮之后，终于熬好了。

方商小心翼翼的给汤里的脚料和渣滓都捞来，开始最重要的一步，扫汤。

这一步至关重要，关乎着能不能把汤变成清一样的汤。

第427章 我要一气喝到饱

方商已经提前让季师傅给捶打成了泥，剔除了的，在极速的捶打中，变成极为细腻的茸。

这会儿，他给茸分次加了少量的葱姜，让它变的松散，像是雪的状态。

旁边的汤已经被阿旺给沥来，骨渣等东西已经理净，只剩了一大锅的汤。

香味已经很明显，鲜，醇厚，就是杂质比较多，看起来一也没有什么。

他给汤开火，加到了60度左右，这个时候锅里会冒一鱼大小的气泡，温度正合适，就可以把茸缓缓的倒锅里了。

这是个细致活儿，的时候一定要谨慎，火候千万不能太大，但凡火大一，茸倒去就会被煮散，不成型，不要说是附杂质，连茸也会汤里。

火候小了也不行，茸在锅里一直不成型，到后面也会散开。

方商仔细调控着火候，随着温度变，茸慢慢凝固成团，并且自动浮到汤的最上面。

它把汤里的各杂质和油脂，像是滤网一样，全都黏在茸上面。

方商慢慢把茸

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