所谓面，就是将中面粉与的开混合在一起。

豆腐馅的炒制……

看似繁多复杂的步骤，林玄却显得游刃有余，每一步作都恰到好地卡着时间，既不匆忙也不拖沓。

待香辣豆腐包与叉烧包的馅料和面团都准备得差不多，只等着包好就可以上锅蒸制的时候。

搅拌均匀后，林玄将大盆密封起来，放冰箱冷藏。

接来的和面步骤，与平时制作普通包的面团并无太大不同。

正宗且质量上乘的宣威火，鲜酥、脆、香甜，油脂的香气恰到好，丝毫不显油腻，咸淡比例适中，香郁醇厚，让人回味无穷。

随着温度的升，蒸炉蒸气而，不多时，整个厨房便弥漫起一郁的火鲜香。

趁着腌制火的这段空闲时间，林玄开始如常准备香辣豆腐包与叉烧包所需要的材。

如今手工破酥包已经越来越少见了。

林玄这才又重新拿一个净的面盆，准备开始今天的重戏——破酥包的面制作。

擀好后，他熟练地将方形薄片从左右两侧向中间行三折。

云南破酥包作为滇式面的代表作，独特之就在于面，通过分层起酥工艺，形成酥层。

油酥的制作需要需要低面粉过筛后，与猪油混合，搓至无粉的状态。

随后再将这个面团擀成方形的薄片。

但其中最经典的当属糖馅。

林玄将醒发好的面团，擀成薄片，力求每一的厚度都均匀一致。

之所以叫糖馅，是因为用料有：宣威火、熟芝麻、蜂、白糖。

宣威火选用的是散养在乌蒙山地区的乌蒙猪。

为防止手掌温度过，化猪油，林玄甚至用冰浸泡了一。

酥的与丰富味的馅料完结合。

所以很多市面上所谓的破酥包，其实都是工厂批量生产的产。

制作破酥包的面是个细活，需要采用面和发酵面两不同的面团。

由于火本盐分较，通常需要提前行泡去盐理。

宣威火又被地称为“云”或“宣”，位列三大名之一。

而且利相对较低，实在不怎么挣钱。

林玄依次将酵母、、糖、泡打粉、盐、猪油等等材料加低面粉中。

接着，他把油酥放在面片上，把油酥包在其中，最后将收仔细。

或许是考虑到林玄时间不足，送来的宣威火已经完成了前期的泡工序，并且仔细理过外表，还将其分装成一个个拳大小的火块。

待温度不再手，林玄将其切成小拇指甲盖大小的火丁。

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叉烧馅的炒制……

另外两大名分别是金华火和如皋火。

林玄迅速地用筷搅拌，面粉在的作用很快就结成了团。搅拌均匀后，将其放置在一旁冷却备用。

接来，便到破酥包制作中极为关键的开酥环节。

火蒸好放在一旁略微放凉。

而主要面团，则依旧选用低面粉，低面粉能够带来松细腻的。

这些火块此刻呈现好看的玫瑰，看上去格外诱人。

林玄提前打开了商用的蒸炉，将火块放在了蒸架上。

接来，便是将火行蒸制。

这一步至关重要，至少需要4个小时的冷藏时间，才能让火丁充分收蜂的香甜，达到最佳的。

直到面团变得光细腻，这才将面团放置在温的地方开始醒面。

另一方面，手工制作的产量有限，累死累活一天也不来多少，还得是老师傅才行。

每完成一次折叠，他都会将面团放冰箱冷藏松弛10分钟，这个过程重复3次。

然而，这还没完，接来还需要制作油酥，这油酥同样是使用在面上，用来增加酥层。

一方面是因为制作过程实在太过麻烦，从准备材到最终成品，需要耗费大量的时间和力。

和面、醒面、面……

随后，林玄找来一个净的大盆，照1:01的比例（即250g火 25g蜂），将火丁与蜂行混合。

这个时候，林玄不禁对破酥包这个名字有会，光是一个面的制作步骤，就用到了三不同的面团。

只是在最后，需要将之前冷却好的面面团其中。