光这个炒糖，江瑛就练了好几次，才掌握了火候和比，多了就发甜，少了上不了。江瑛边边跟009嘀咕，怪不得外国人饭都用称，她也买了一个称，用来称调料，生怕重量不对，要知，平时自己饭错了，多倒掉不吃了，这个如果搞坏了，前面的步骤都白忙活了，还得重新来一遍，又浪费东西，又浪费时间，所以能提正确率的方法，江瑛都愿意采纳。

将40斤骨汤用的调料称好，将草果、桂这些大的用刀拍成小块，然后将所有调料装到两个大的调料包里，捆扎实了，如果煮散了，汤就变杂了，还得再次过滤，杂质越多，越容易坏，所以调料包不能散，将料包扔到中先泡半个小时，去除药材的尘土杂质和过重的药材味，然后再放到两锅骨汤中味。

看看时间，已经10钟了，江瑛赶去睡觉了。第二天早上四钟，江瑛就费劲地爬起来，将葱姜白酒味等调料全放，又放生油，开大火开始卤制第一锅，先将需要卤制时间的猪蹄和猪肚放去，大火煮开转中火卤2个小时，然后又据时间依次放，猪，最后再放猪肝，莲藕，豆，卤制好后，关火再焖一个小时。

同时在另一锅里，卤了，的时间比猪短，好熟，但焖的时间，因为细密，不容易味，所以煮的时间短，但需要多焖一会儿才能

味。

一次作卤味，江瑛忙乎的手忙脚，不停的掀开锅盖给翻翻个，倒腾上，将上面的搞到面去，面的折腾到上面来，她还以为扔去了就算完事了，其实不是，因为锅太大，上面面熟的速度不一样，得过一阵就倒腾一遍。

还得注意火候，不同的火候不同，煮和焖的时间也不同，菜和又不同，好的味最重要的就是火候。江瑛以为只是煮煮煮，没想到这煮其实复杂多了，怪不得卤味的千万家，以前住的小区周边，有很多家，但真正好吃能引来回客的只有一两家，这里面的门多了，看看009给她的那几张详细的方说明就知了，光看完都得好一会儿。

从四折腾到7多钟，所有的材全都好了，江瑛将这些东西捞到两个锅里，加卤汤，盖好锅盖。

卖之前先自己尝尝，江瑛切了一，，又拿了一个猪蹄和莲藕，分给家里人吃。打一看，卖相很好，汤稠，呈现金红棕，油亮发光，尤其是猪蹄，刚锅，冒着气，乎乎颤巍巍的，一看就糯，火候正好，而不烂。实，油亮亮的，肝咸香糯。江瑛切成厚片，外面一层酱香郁，里面的白而不腻，裹在馒里，再浇上一卤，王庆辉一咬去，差咬到，大叫，“妈妈，这也太

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