果不及时撇除污的话，污就会像调料一样、味被重新煮回排骨的里。焯的效果也会变差了。

黎锦耐心地一边焯，一边撇去污。等到锅里的完全沸腾开来的时候，她也把锅里的排骨捞了起来。

这时，应该把大锅里的倒掉，再刷洗一大锅。

等大锅被刷洗净的时候，就把大锅放回炉灶上，在锅继续加温。

当锅里的分，随着加温而渐渐蒸发，使得锅变得燥、看不迹的时候，就到了往里倒油的时间了。

油倒也不用放太多。这时的油是用来“炒糖”的。

用也可以“炒糖”，而且更简单。但效果不那么理想，颜不那么漂亮，香味更是与油炒的糖无法比拟。

所以，黎锦采用的是油炒糖的法。

她谨慎地把适量白糖倒油之中，锅中顿时翻动起小泡泡来。

过了一会儿，小泡泡的尺寸变得越来越大，锅里的温度也明显变。

白糖与油相合之后，油就变成了神似琥珀的颜。

这就是“糖”。

“糖”的光泽和颜是柔和的，看起来很诱人。

但最引人的地方，则是它特有的甜香气味。

“糖”的这香气，味和蜂有像，但更有一油脂特有的烈芳香。

与这香气类似的其他气味，其实倒也是很常见的。

比如说，“烤番薯”的香味，就是这了。

不过，相比“烤番薯”那甘甜但是比较“土”的味，炒制“糖”时散发的甜香，更加烈纯正，也因此令人印象格外刻。

而且，“糖”这在油中加变化来的质，带有一独特的琥珀泽。

它的颜很，令人的注意力不由得被引，而且萌生“想要尽快尝到它的味”的冲动。

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看锅中“糖”的颜越来越，直至从金红变成近似棕红的颜的时候，便意味着这既是调料又是素的料，已经制作完成了。

那么，现在是应当行一步作的时间了。

在阿诚适度的帮助，黎锦将焯过、又用冷清洗过的排骨块都倒了锅里。

到了这一步的时候，应该的工序就是翻炒排骨块了。

由于锅中排骨块的数量实在太多、重量也实在太重的关系，以普通的手勺行作是很吃力的。