川北农村，婚丧嫁娶，架地笼，蒸扣席，八人一桌，大碗盛，大碗喝酒，猜拳行令，闹至极。宴席之中，打掌盘端菜的相帮弟兄举掌盘穿梭于客人中间频繁上菜，上菜一次，那鼓手们便就唢呐齐鸣，行“唢呐报菜”上菜很有顺序和讲究，往往最后一菜才是俗称“八大块”的腊蒸制的盐菜。盐菜而不腻，芳香可，人人抢，赞不绝。烹制盐菜的原料有两样，一样是盐菜，另一样是腊，半半瘦的腊最好。盐菜又称盐菜，一初冬时节，萝卜丰收，将那红的白的萝卜洗净晾，在菜磴上细细切了，切成条状挂在檐晾的叫“萝卜巾儿”切成颗粒状的，放篮盘里晾之后，放坛里，拌上盐，腌制而成的就是盐菜。一般要腌制十天半月才成，时间愈久，腌制而成的盐菜更香更淳。接来，第二步将腊取来，半半瘦的腊最好，洗净，放在锅里用稍微煮煮，除去中腻的油脂，然后才用菜刀将腊均匀地切成二指宽一片一片的片，铺碗底。再在片上面铺上紫黑的盐菜，一般盛上大半碗最为合适。农村吃扣席，往往都是八人一桌，所以铺在碗里的片，只能是刚刚八片，既不能多，更不能少，少了就有人搞不成，要逗人笑话，说数数都数不清还是厨师呢。接来第三步就是将盐菜碗和其他的蒸菜一起端蒸笼里蒸了，农村办酒常常是架地笼蒸扣席，往往从天夜里一直蒸到第二天天明，蒸笼上了气之后才会将大火减小，用小火慢慢焖。直到中午开席，才打开蒸笼取蒸菜来，厨师就会将那盐菜碗上面再扣上一个更大的大土碗，一碗一碗地翻转来，那和盐菜就来了个底朝天，原先铺在碗底的片便扣在了扣碗的上面“扣席”之名大致就来源于此啊！那翻转过来的盐菜，早已蒸得烂熟，一片一片整整齐齐铺叠在紫黑的盐菜上面，金黄的，雪白的瓤，仿佛层层波浪随风漾开。那紫黑的盐菜更是蒸得蓬松酥，仿佛发酵一般，形成一个圆圆的“蒙古包”散发郁的咸咸的芳香，那整整齐齐铺叠的腊片仿佛草原上放牧的一群可的小绵羊。举筷轻轻那层层的“波浪”起一块腊片来，那片在筷上晃悠晃悠地打着闪，仿佛就要从腊片中间夹断了一般，但却又夹不断。吃嘴里，那盐菜的很绵，那雪白的瓤很，吃起来就像吃的豆腐一般，瓤面连着的瘦腊更是芳香扑鼻，吃起来，蓬松酥，化渣，味鲜得很。往往很多时候，我们又会迫不及待地把筷再次伸向盐菜碗，想再去夹吃第二块，可是一桌八人，一碗八片，哪里还会再有盐菜呢？但是吃席的人们连那铺碗底的盐菜也不会放过，用那饭的泡菜，一边吃，一边乐呵呵地说到：“盐菜萝卜，冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方！”“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足豚。”川北农村，婚丧嫁娶，那八大碗的扣席上，盐菜的盐菜必不可少啊，就像唱戏一样，那盐菜就是宴席上的压轴戏啊。

本章已阅读完毕(请击一章继续阅读!)