白菜是很难味的，所以需要用牙签在上面给它戳一些小孔，便于“蓄”，让白菜吃起来更加的有味。

我戳、我戳、我戳、戳、戳！

对于戳孔，系统没有明确的要求，只要隐蔽一儿，不要破坏菜心的改刀造型就可以。

一步便是焯，涨了之后将白菜放去焯2分钟，然后捞起来放冰中浸泡一会儿，这个步骤一定不能省略。

如果不用冷浸泡一会儿的话，这白菜吃起来就会有异味，所以这一步是很多其他菜系的厨师在这菜所不知的。

诚然，这菜现在可不止是川菜的厨师在制作，其他一些菜系的厨师也在学着，但是来的风格和味上差异就很明显。

特别是粤菜厨师这菜，吊汤的时候选用的是金华火，而川菜厨师选用的是宣威火，这汤上面的味就差了许多。

在汤的制作上面，川菜讲究的是无火汤不、无汤不鲜、无鸭汤不香、无骨汤不。

从这里就可以看不同的材在汤里面的重要，而且使用了火之后，汤就会带有一淡淡的茶，这才观和大气。

浸泡了之后，这一步的法跟其余菜式的厨师又有所区别。

其他菜式的厨师这一步就开始直接淋上汤上菜了，而川菜可不行，哪有这么暴和简单呢？

而是需要加级清汤，再次将白菜浸泡起来，放锅中行隔蒸制6－8分钟，让白菜收级清汤中的华。

起锅之后，这里面的清汤丢弃不用，将白菜放在盘中间，然后用原始的级清汤从上淋，这颗菜心立刻就舒展开来，形成了一朵漂亮至极的“儿”。

这正宗的、传统的开白菜才算是真正地好了……

：艰难的创新

看着前这瞬间开儿的朵儿，楚云风了一丝微笑，费了这么多的时间和力，总算是将这传统的名菜给制作好了。

但是楚云风还没有放松心，自己可是还设计了另外一制作方法，照自己对于厨艺的理解，这方法应该是可行的。

如果成功了的话，那么这开白菜又会多来一新的法，而且还会给人一更加震撼的觉。

这觉可是要比直接用级清汤从上面淋去的更要刻得多。

特别是升到了级厨师之后，楚云风对于菜式的理解更加刻了许多，更是明白了一个理。

菜品不一定非要持一些很传统的东西，最重要的还是要创新。

但是并不是说传统的东西不好，而是需要据时代的需要来行革新，只有适应社会大众的东西才能在时代前的步伐中继续生存。

否则，就会被淘汰，会慢慢地淹没在历史的浪中。