，发酵总是时间越，味越丰富的。天然酵母用的是生活环境里的细菌，类很多，发酵有时候要一天、两天，或者更久。而且酵母必须养着，每隔几天就要喂新的面粉，不然营养吃完了，细菌就死了。”

霍安还是第一次见养了二十多年的老面，虽然作原理不复杂，但毕竟伺候的是活，温度度都会影响状态。而且品很难控制，有时面团会有明显酸度，世界最厉害的烘培师，也不敢把这么一大团面放在没有准确温度控制装置的环境里，自由发酵。可见大爷伺候它费了多大心思。

他动得很：“好吃的东西，一是新鲜的，二是时间的，两都很难呢。大爷，你这团面，可比我厨房里所有的装备都贵重啊。”

“可不是！面要活来，跟人要活来一样，最重要的是什么？运气啊！怎么偏偏就是他，因为天时地利人和，正好都聚在一起了。你吃外面的发面，就吃不好，那是控制过的，我要你两分，你不了两分半。但这老面的面团呢，每天都不一样，不跟着我们的想法。这才是赐给我们的粮，才是咱应分吃的东西。你厨房里那些家伙什，个菜，多冷多，一分一秒都不能差，来的那叫什么玩意儿？！”

霍安知，大爷始终不能认同他的西餐，逮着机会就要嘲一番。他早就习惯了，也不以为意，见包铺状况惨淡，关心：“大爷，你的伙计都回家了吗？这店要是一时半会开不了门，你……”

大爷摆摆手：“开不了就开不了。就是开着，也没几个人来吃，”大爷笑得寂寞，“我的包是不值钱了，不过呢，这块地可是香饽饽，谁看到都馋。卖不了包，我卖房呗！”

霍安和由良辰对看一，都听了里面凄凉的意味。

作者有话要说：

老面的作方式：每次发酵好的面团，留一分来老面，次加新面粉，好发好，再留一分来，循环反复。老面的馒卷儿，是比工业发面好吃很多的，松有劲儿，滋味丰富，北方农村还有保留这传统，城市里有些老店会这么，但大分都用工业酵母了。意大利厨师也养，北京Opera Bombana的意大利烘培师据说是带着自己养了好久的天然酵母来的，嗯，就是这么炸天，带着一瓶细菌到跑……

第85章 死在1999

两人走包铺时，天滴滴答答起了小雨。

他们没带伞，但也不急着躲雨，雨丝拂面而来，一阵清凉。霍安笑：“你担心的不是我，是大爷啊。”

由良辰淡淡：“我担心大爷嘛？他没了包铺，日一样过得好好的。”

“那你担心包铺？你担心胡同没了包铺，没了小卖，全都是西餐厅跟游客，诶，那也好的，到时你可以支个摊在这儿卖煎饼了，生意肯定好！”

“你不是说我的煎饼太烂了吗？”由良辰笑了。

“有我呢，我帮你设计，保证是全北京最好吃的煎饼。”

“好，等这一阵风过去了，我就回去练摊儿。”

霍安搂着他，“那你得带着我，你去哪儿我就跟到哪儿。”

两人正腻乎，胡同一院门开了，葵的走了来。她见两人搂搂抱抱的，笑：“你俩真好啊。吃了吗？”

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