用，是火里面最考验厨师火功的一个位。

中方所占的分量与上方相仿, 厨房里大多都用来切丝或者是条、块, 扣三丝里面的火丝, 宝大厨就打算用这条火中方来制作。

剩的位是火爪和滴油，算是火上的边边角角，不过别小看这些‘边角料’它们可都是炖汤的好材料。

宝大厨领着东西回到厨房里，文叔早就在那边等着他，宝焵将火给了文叔，由他去分割, 自己则开始理带回来的那小山羊。

炉烤的带山羊，因为保留了山羊的肤, 因而成菜之后烤的外回格外酥脆, 力也会留存更多的, 可谓是外酥的典范。

但正是因为外面有了那一层的羊，烧烤的时候不论是味还是火候的掌控都变的极为不易。

相较于绵羊，山羊的外则更加难以理，一个不小心别说酥脆, 考过火的山羊和都能有一拼。

了厨房的宝大厨忙着给小山羊味，和其他的烤羊不同，这一次的味需要从里开始，一的煨到表层，最外面的羊不味，但是需要浸大量的油脂。

那些油脂是让山羊变的酥脆的关键，里面除了料油之外还加了其他的东西，那是宝家特制的密料油。

带的小山羊炉之后就要严加观察，慢火微烘让量一一的传到羊之中，同时还要时常查看羊的颜和度，只要发现有变的况，就要拉来刷油。

汤锅那边开白菜的汤需要时时撇去浮沫，保证国的汤上层始终澄清，这就要求制作这两菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

将汤料炖上，煨致好的小山羊也送烤炉之后，宝大厨与文叔两个人换位置，由对方去看菜肴，他则来到了案板这边。

扣三丝和文思豆腐两菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工细整齐观，汤程亮咸鲜味。

制作这菜需要将猪后和脯、冬笋、火中方都切成细短一致的细丝，猪后瘦分开切丝待用，冬笋丝蹿熟，发香菇取缔洗净放置在碗底的最中间。

烹熟的火丝分成三份，整齐的排列在碗的三个对角，碗余的空档，再分别用丝、笋丝排列。

然后将瘦丝抖松，放在碗中心结实，再放上膘丝，加盐、味、清汤一大勺。

各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，笼之后翻扣在大汤盘中，在浇上心烹制的汤就算是制作完成。

文思豆腐的制作则更为简单，但对刀工的要求则是更加苛刻。

所有的原材料豆腐、冬笋、、香菇、火和生菜，都要求经过理之后要切成发丝细的超细丝。

然后在清汤中依次投火丝、香菇丝、丝、豆腐丝和生菜丝，汤沸腾之后加盐，锅的时候在调以味素。

这菜是淮扬系的名菜，成品清醇即化，营养丰富老少咸宜，尤其适合那些大病初愈需要细调养的人。

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