绒，一定比例加清，清汤加烧开，放猪蓉搅匀，之后转中小火，待绒慢慢散开，在汤中浮起，待饱油脂之后，在用小漏勺捞净汤中的蓉。

然后把汤再次烧开，把蓉分2次，猪蓉同样理，当汤清澈如时，把清汤彻底隔渣、去油，此时的汤清新、明澈如，盐调味待用。

好的清汤分成两份，上好的东北大白菜只要中间最的菜心，十公斤的大白菜才能取一份开白菜要用的菜心来。

将理好的菜心放其中一份汤，灼至七成熟后用清漂冷，细银针在菜心上反复穿刺，让汤的味经由细孔浸菜心，之后把菜心放在漏勺中，用原汤自上淋，直至白菜心熟。

熟的菜心垫在碗底，烧开另一锅汤，舀碗即成。

一份开白菜菜汤清澈如，菜心黄柔脆，只看外表的确清煮菜心，但吃到中方知其妙之。

这么讲究吊汤功夫的菜居然是一川菜，要不是宝大厨亲讲解，周全简直不敢相信。

至于炉烤带整羊，对材料的要求就更严格了，羊的月龄、斤数、生条件甚至别都是有要求的。

这样的羊即便是宝师父的厨房也不可能准备，所以员工们离开之后，宝大厨的第一件事就是打电话找羊。

作为一间火爆民宿的主厨，宝大厨自然已经有了固定的品供应商，负责为他们提供羊的，就是他们上一次在批发市场那边遇到的那位羊商贩。

电话打过去之后宝大厨说：“老许，你能帮我找到一只6个月左右，重大约30公斤左右的小公羊，要散养的。嗯，越快越好我急用，价格好商量。”

挂断这个电话之后，他又拨打了另外一个号码，这一次订购的是一条品质的金华火，也是急要让对方一定要明天到货，邮费可以由他们这边负责。

将一切都安排好了之后，宝大厨放电话，转的时候却发现发小站在他的边，用关心有略带担忧的目光望着他。

“别担心，只要材料准备好，那些菜不过是多耗费一些时间罢了。”

“看天也不早了，咱们回家吧。唉，本来以为今天可以三餐都在外面吃，就没准备什么，从这边带些菜回去好了。”

走在他旁边的周全见发小一边忙着安排原材料一边还要为晚饭分心，搔了搔后脑勺说：“呃，家里还有一箱八宝粥，我回去给你喝行不行？”

实在没想到厨艺不的周周会这么说，握着手机的宝大厨闻言惊喜的回到：“那今晚我就等在炕上吃现成的了。”

作者有话要说：　　我回来了，久等了。本文的菜谱来源于孔府家宴，八大菜系知名菜肴简介，还有百度百科。话说虽然是亲自查的资料，但是我还是很惊讶开白菜这尽显汤功的菜肴居然会是川菜里的代表菜，在我的脑海当中，川菜就是麻辣、香辣、火辣.....这菜是川菜名厨黄敬临在清御膳房创制的，后来黄敬临将此菜制法带回四川并且广为传。50年代川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作，

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