其实炙串并非舶来品。

孟就曾曰过：“脍炙哉！”， 而且人人都吃烤，才有了“脍炙人”这个成语， 那会儿的“炙”，则是‘贯之火上也’，听听，把贯穿起来放在火上，可不就是烤串么？

到了后来，更有汉祖刘以烧烤鹿肝生肚酒，东汉《庖厨图》， 烤炉上架着， 一人跪在炉旁执扇扇火，翻动烤扦，活脱脱两千年前的“烧烤师傅”，想来那时的达官贵人，对串的幸福， 与今人并无二致。

北魏贾思勰《齐民要术》， 其“炙法”就提块在穿串前要用葱白碎、盐和豉腌渍， 且不可久腌， 否则“则韧”而不，烤的时候“拨火开， 痛火，回转急炙”，也就是拨旺炭火，让串贴猛火， 快速翻转，待“白，浆”……这不就是李怀珠常常挂在嘴边的“旺火快烤， 锁住”么？

英雄所见略同，李怀珠觉着贾老若生在后世，定是圈的大v。

而几百年后的大吃家袁枚，则更主张材各安其位、烹之有法，最看不惯的不分材质一锅，若让他瞧见夏夜街铁签串的烟熏火燎，只怕是要痛心疾首，发一声浩叹。

李怀珠虽袁老，这条却不以为然，人嘛，冬天要气腾腾围炉夜话，夏天就要酣畅淋漓把酒言。

若没有冰饮烤串，夏天可就少了一大半的乐趣啊！

说起时，苏东坡写“燎燔”，陆游诗里有“炙鸭”，《东京梦华录》里记着“旋炙猪”说白了都是烤的，只不过人家烤的是整只大块的，像她上辈吃的那小串，倒是真没见过。

大约是费事吧，一签上穿几块翻来覆去烤，稍不留神就糊了，哪有炖一大锅来得省心？

可这费事的东西，偏偏有它的好。

一来可以提前备着，腌好了穿成串，客人了往火上一架，翻两翻就能上桌，灶间里再也不用忙得脚打后脑勺。

二来新来的那俩小能用上，乔生和成桂都之前在府上灶间帮过工，烧火择菜洗洗涮涮的活儿都熟，可说到掌勺炒菜，那是两一抹黑，恒和李怀珠只能慢慢教着，可烤串不一样，翻翻串儿、刷刷酱、撒撒料……

这活儿是个人学半天就会了。

羊要切成拇指大的块，瘦相间，三两瘦穿成一串。

豚要选五或者梅，带儿的嚼起来有韧劲。

翅中用刀划两，虾则要开背去线连壳穿……素菜里，菌撕成条，香菇刻，茄整烤了剖开放蒜蓉酱，藕片、土豆片切薄，刷油撒料，豆腐切三角，面切好卷圈烤到鼓起来。

腌料也有讲究，羊用孜然，刷蜂，鱼虾只需薄盐清酒，去腥提鲜，素菜全靠那碗酱——清酱打底，加芝麻酱调稠，搁蒜泥、姜、一醋，炒香的芝麻，烤的时候拿小刷来回刷，烤来油光的，再撒一层料，直香得人走不动。

烧烤的炉是李怀珠专门找铁匠打的。

矮矮的，宽宽的，上架着铁条，方便烤的时候签来回翻动顺顺溜溜，是炭火，选的是南山的木炭，烟小又经得住烧用，铁签是定扁的，烤的时候不会转，两面受匀匀，也削了两大筐的细竹签，天晚上用泡着，烤的时候不会烧断。

烤串的菜都好办，撒在上的料却也是虎不得。

后世烧烤摊上的秘制调料，什么十三香、烧烤粉、孜然面儿，看着差

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