白案师傅，专羊烧麦，家传手艺，堪称一绝。”

“七八年前我慕名过去吃过一次，确实名不虚传。馅瘦得当，充盈，烧麦如纸一般，微微透亮。人家家传的手艺用了什么调味料我吃不太来，但肯定没有黑胡椒粉。”

郑思源的言之意就是，那位刘师傅的羊烧麦的馅没有用黑胡椒粉投机取巧。

秦淮记了，决定有机会也去吃。

专业人士就是好，哪里、哪位师傅、擅哪菜都一清二楚，不像他，就算去外地旅游也不知吃什么。开图片推荐的帖怕是广，开评看排名怕是刷分，研究来研究去，最后大概率会走一家不是那么好吃的网红店。

不说了，说多了都是泪。

“你们这边是不是蟹黄烧卖特别有名？”秦淮明知故问。

“有名，但是的不多。”郑思源，“现在卖蟹黄包的比较多，蟹黄包赚钱。”

郑思源净说大实话。

“我昨天回去的路上查了一蟹黄烧麦的方，发现网上的方又少又杂，有的方用黄，有的方用蟹黄，到底哪才是正宗的？”秦淮问。

“都算正宗。”郑思源，“用不用蟹黄得看时节，也得看蟹黄烧麦的师傅的技术。”

“螃蟹的季节，比如现在，用蟹黄当然是最好的。但是用真的蟹黄的话，烧麦很难去腥。”

“无论是蟹黄的还是黄的，烧麦的馅都是鲜虾馅。你会鲜虾馅的蟹壳黄应该很清楚，虾馅的心本就难，重料会掩盖虾的味吃不虾的鲜。可若是什么佐料都不加，又会过于寡淡吃起来没滋没味。”

“正常的鲜虾馅心就已经很难了，更何况是加新鲜蟹黄的。加了蟹黄，不用香油、绍酒、葱姜蒜来调和很难去腥，技术再差一，可能要加胡椒粉压住味。可是一旦虾馅的心加了胡椒粉，整的味就全都变了。”

“蟹黄烧麦吃的就是虾蟹的鲜，当年虾蟹价贱，愿意卖蟹黄烧麦的店家还有不少。现在鲜虾贵，的螃蟹更贵，本制作难度又放在这里。好了客人觉得是正常的。不好，这么的价格放在这里，10个客人8个都要翻脸，除非心师傅对自己的技术非常有信心，不然谁愿意这吃力不讨好，赔本赚吆喝，还可能砸了自己名声的心呢？”

“所以现在市面上大分的蟹黄烧麦都是黄馅的，猪混虾，价格便宜，味也不错，更适合大众的味。”

“你想象中的那正宗的蟹黄烧卖，大概率只有大酒楼才有的卖。”

郑思源把蟹黄烧麦的难度说得奇无比，秦淮却越听睛越亮。

诚然，蟹黄烧麦确实很难。

但是蟹黄烧麦最重要的是什么？

调味！

秦淮最的是什么？

调味！