陈舟很乐意他在一边看看。

小师妹帮忙把豆煮上锅之后，也跟老孟打了个招呼。

还让他猜猜师兄在研究什么新菜。

老孟确实有专业知识在上，看到厨房里糗豆馅，又看到陈舟手上，以及旁边的面粉一样的东西。

猜测，这是要卷。

陈舟笑着解释：“卷可没到时候呢，雪绵豆沙你听说过没？”

老孟回忆了一，想起来是听说过这么一菜：

“这雪绵豆沙对平要求可有啊，我记得这菜不好。”

“是有难度。”

之所以陈舟没打算把雪绵豆沙也搬上社区堂的菜单，其制作方式繁琐、对厨艺要求，确实占了很大一分原因。

陈舟则让老孟帮忙，拿手机记录一自己的制作过程。

“给我们家人淡如，拍个素材。”

“行啊。”

老孟乐意这活，而且打开摄像之后，立就像换了一个人一样。

连嗓音都调整了一。

专业到小师妹不自主撤了视频拍摄范围。

给孟哥竖了个大拇指。

对，老孟之前是烟的。但他发现自己讲解的时候，受到嗓音制约比较大，已经戒了快一个月了。

“雪绵豆沙，据传这也是一廷菜。十分考验厨师的平，要想雪衣吃起来绵而不塌陷，很需要功夫。”

还对称上了陈舟不禁嘱咐他：

“用常用的白话就行。”

老孟没有声音，比划了一个ok的手势。

“雪衣的制作，主要用到的材是清，虽然的营养很丰富，但是清里面，百分之九十左右的成分，都是。只有百分之十，是白质，这里面，最主要的就是清白。

在没有搅打之前，白质分溶解在里面，是一团粘稠的。”

手机摄像拿的靠近了，陈舟也将清示意了一。

老孟觉是没听太去。

随后，则是搅打的过程。

孟老师继续说：

“筷，速搅打的过程中，会带去很多气泡。

在速机械作用，清白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被行拉伸打开，这个过程就是变。

变后的白质链会相互纠缠、连接，形成一张有粘和弹的网状结构。

这张白质网络会包裹住打的空气气泡，形成一个个被薄包围的、稳定的气泡群。”

旁边小师妹是要负责记录法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。

油脂是泡沫的“天敌”。

它会破坏白质薄的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一油脂混去，都会大大增加打发难度。

所以，用到的工和容，必须保证绝对无油无。

清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太，泡沫会过于脆弱；温度太低，打发时间会变。

但通常建议把冷藏后使用。

因为低温的清粘更，更容易包裹空气。

——

陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。

可能老孟是工作量最大的那个。

这一通分析。嘴也是一刻没停。

偏偏孟老师，乐在其中。

给分析了好多打的时候，里面的科学原理。

是人淡如的视频中，从不曾

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