味居然相差很大，这就是林国栋酸辣土豆丝的第一个诀窍。

这菜为保证脆，炒制时间不能，如果再短细不一。

有的太熟有的夹生，吃起来自然大受影响。

林国栋将切好的土豆丝放清中浸泡。

泡15分钟冲洗两次，这样才能去除土豆中的淀粉。

炒来的土豆丝才能脆，反观案板上除了一些渍。

没有一切土豆丝留的残渣，可见林国栋的刀工之超。

泡好的土豆丝放锅中焯，中加许白醋，这是第二个诀窍。

这菜要想脆，烹饪时间必须要短。

提前用焯一确保土豆丝在最短时间能炒熟。

并且加白醋焯的土豆丝，晶莹呈现半透明状。

林国栋起锅烧油。

没有的菜炒来普遍缺乏一些香味，带有一丝土腥味。

林国栋在用油中加一小块猪油来解决这个问题。

这是他土豆丝的第三个诀窍，素菜炒香。

油温升一小块白皙的猪油逐渐冒泡分解，锅中一香飘。

伸手受着油温的变化，待温度合适放蒜末红辣椒丝。

如果油温太低激发不菜的香辣气，如果油温太。

辣椒丝锅就会被炸糊，不光颜变成难看的黑。

还有残留辣椒中的苦味。

随着锅中的蒜末和辣椒丝香味被油充分激发。

土豆丝锅大火炒制！

随着连续几次颠勺，微黄焦香的蒜末均匀粘在每一土豆丝上。

光看就知蒜香已经完全。

不多时锅中的土豆丝变为金黄半透明状。

此时也是最关键的步骤，调味！

一般土豆丝会用白醋，可光用白醋确实酸味足够。

但林国栋认为酸辣土豆丝光有酸味，掩盖了这菜香辣的味。

本不算完风味，于是他多次尝试。

找到了一个酸而不呛，酸中带香的方法。

这就是第四个，也是最重要的诀窍。

将白醋、陈醋、香醋在炒勺中互相合。

这方法极为考验比例和厨师的经验。

如果白醋不够，吃不酸辣略微上的风味。

如果陈醋太多，土豆丝就会发红发黑。

彻底没了金黄带给人的。

随着三醋在炒勺中如太极图般慢慢合，林国栋猛的手腕一抖。

醋锅如炭浇，产生缕缕白烟，醋香顺着白烟飘。

林国栋到一既上又不至于牙酸。

其中还带着阵阵沉香的醋香酸味。

令他腮帮一酸，意识咽。

颠勺锅，倾洒在盘中的土豆丝仿佛每一之间都裹挟着空气。

满满的蓬松，金黄的土豆丝，鲜红的辣椒丝，翠绿的香菜梗。

林国栋忍不住拿起筷尝了一。

“嘎吱。”

脆，一三味，酸、辣、香！

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