但在山西的其他地区可不光是面条的形状不一样，基本上家常能的菜都可以当炸酱和面在一起。

决定先从手擀面开始教。

只不过手擀面对于陈年来说就非常简单了，基本上没有什么技术量，无非就是在和面的时候，据这边人的饮习惯调整一比就好。

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“开和面？”陈年愣了一。

“和面时要注意的一，就是在把面团活好之后，手上不能沾太多的面，而且面本也要光，再者就是盆里也要净。

在这方面他知的要比还多一些，和面放盐除了能够增加白亮度和柔之外，还能够起到防止变酸变质的作用。

很快就把面团活好了。

还有一些面起来也需要专门的面去，比如粱面，豆面，莜面等等，还有些面需要把两三面放在一起来。

“嗯，一般用开和面，这叫面，来之后可能并没有那么，但粘比较，不过在这个的时候，只用莜面并没那么好，所以还需要往里面再掺一些白面去。

“嗯，其实照你现在这个平已经可以摊儿了，浇更加简单，只要把菜和调料放去就行。”

“总之那些以后我慢慢教你，既然手擀面对你来说没什么难的，那我再教你另外一刀削面。”

如果活来的面黏黏糊糊，手上盆里全都是面，那就是放多了，这个时候就需要再往里加一些面去。”

“面条我之前在家里过，再加上手擀面容易上手，所以也就来了。”

“正好今天的面都卖完了，菜还剩，我教你刀削面怎么。”

陈年了，说的这几句话让他开了。

还有的你的时候要加温，既不能太也不能太凉。”

“首先刀削面的要求是面条，在和面的时候基本上一斤面就放这么一勺盐就够了，加了盐之后面一来颜会更白更亮，而且面也更有韧，加好了盐之后再加四两左右的凉去就可以开始活了。”

听着这话陈年笑了笑：“哥，如果在和面的时候放多了要放面，但一不小心

这样一来最大的好就是可以不让面团边吃边酸。

尤其是在夏天的时候，由于空气当中的细菌要更多一些，再加上天气，所以面团里面的酶活跃就会变的更也更容易变质发酸。

陈年看着的动作了。

了：“如果在家里吃其实都差不多，但在面馆里还是有不一样的，你之所以会这么想还是因为你吃的少，见过的都是一些正经的家常法。

“哥，其实我还有一搞不明白的，就是我总觉咱们这边的面其实都是大同小异，只是面的形状不一样，但是炸酱都可以通用。”陈年问了自己一直以来的疑惑。

。”最后打定了主意。

原来面条还真有这么多的法。

而陈年虽然会，但他也知一学不成个胖，从开始学也好。

于是就在这天晚上他们营业过后，将陈年叫到一旁。

我给你举个例，莜面我不知你有没有吃过，这个面在吕梁和xz那边吃的可能会稍微多一些，这面活的时候不能用凉，得用开来和。”

用俗话来讲就是不容易坏掉，存放的时间也更一些。

因为盐本就可以抑制一些杂菌和酶的活，所以在和面的时候把盐放里面就可以有效的抑制淀粉酶和白酶的活跃。

而在教的时候也非常轻松，只是说了一遍陈年就记了来，之后不是和面也好，还是醒面也好，又或者是擀面也好，最后来的面条和他来的简直一模一样。

看来自己在这边是待对了。

“可以啊陈年，难怪在你小的时候，你父母就放心的让你在家里饭。”